mardi, avril 16, 2024

Hôtellerie-Restauration – AC-BORDEAUX

Site Filière Professionnelle – Hôtellerie-Restauration …mutualisons et parions sur l'intelligence collective…

ENSEIGNER – Autres ressources pédagogiques

Ces supports (une centaine) sont donnés à titre d’exemples et non pas comme “modèles”.
Pour enrichir les échanges, vous avez vous aussi la possibilité de nous adresser vos exemples de supports pédagogiques ici : jerome.muzard@ac-bordeaux.fr

Parions sur l’intelligence collective…

♦Ressources communes
  1. Fiche pour préparer et conduire l’atelier expérimental (CSR et cuisine !) JL JOUHAUX (Ac-Limoges) /J MUZARD
  2. Faire des recherches documentaires sur internet
  3. Paquet hygiène restauration collective
  4. Lexique des appellations culinaires
  5. Carte de France des signes de qualité PDF– Tous produits – Janv 2021
  6. Carte de France des signes de qualité DIAPORAMA– Tous produits – Janv 2021

=> Le document “carte de France des signes de qualité” a été créé par :
Étienne Chauvin, enseignant PLP, lycée hôtelier Jean-Monnet, Le Puy-en-Velay, académie de Clermont-Ferrand  / Joël Gazagnaire, enseignant PLP, lycée hôtelier François-Bise, Bonneville, académie de Grenoble / Antonin Laborie, enseignant certifié, lycée hôtelier Savoie-Léman, Thonon-les-Bains, académie de Grenoble.

♦L’éducation à la santé et la sécurité au travail (ES&ST)
  1. Document synergie restauration – J. MUZARD & Y. SALIOU CRAM de Nantes

Ce dossier a été réalisé à partir d’un projet de la Caisse Régionale d’Assurance Maladie des Pays de Loire et de l’Éducation nationale par Guy Pinvidic, IEN de l’académie de Nantes, Jérôme Muzard, IEN de l’académie de Bordeaux et Yvon Saliou de la CRAM de Nantes.

Cet outil permet notamment de conduire un audit-sécurité avec des élèves dans le cadre d’un projet ou d’une séance d’enseignement expérimental.

  1. Grille d’analyse des risques – J. MUZARD & Y. SALIOU CRAM de Nantes
  2. Diaporama de présentation de l’ES&ST– J MUZARD
  3. Faits ou interprétation des faits ? Exercice “le président est mort”
  4. Solution “le président est mort”
  5. Formation premiers secours – support formation Nicolas BOUEY
  6. Présentation PREZZI (Nicolas BOUEY) “Les gestes qui sauvent”
  7. DOC INRS – Evaluation des risques professionnels
  8. DOC INSR – Evaluation risques Restauration
  9. DOC INRS – Sols glissants = cause majeure d’accident

Genially Santé et Sécurité au travail

Pilote projet M@gistère J. MUZARD IEN économie-gestion – Auteur David CHASSAGNE (PLP OPC LYC de Gascogne Talence)

PREZZI “Ce qu’il faut retenir” – Technologie thème les légumes – R. BOUTTER juin 2014
cette méthode de communication moderne et ludique, permet de réaliser une courte synthèse ou une évaluation diagnostique de fin de cours, elle permet en outre de démultiplier les moments d’apprentissage en laissant la main à l’élève en dehors du face-à-face pédagogique.

vous pouvez aussi voir l’animation directement sur le site prezzi.com

Les oeufs et ovo-produits – R. BOUTTER – nov 2014

voir l’animation directement sur le site prezzi.com

Les viandes de boucherie – R. BOUTTER nov 2014

voir l’animation directement sur le site prezzi.com

♦Divers – Autres supports pédagogiques mutualisés

Exemples de supports didactiques bac pro CSR proposés par Laurence ORTEGA (enseignante en service et commercialisation au Lycée des métiers Condorcet d’Arcachon) – Vous pouvez écrire à Mme Ortega pour lui faire part de vos commentaires – (cliquez sur son nom)

  1. Cahier-TK-eleve-passerelle-version-eleve-L-ORTEGA (50 pages) destiné aux élèves “passerelles” en première professionnelle Bac Pro CSR janvier 2018
  2. Le carnet de cocktails contemporains
  3. La qualité globale – élève Mai 2014 – Laurence ORTEGA
  4. La qualité globale – prof -Mai 2014 – Laurence ORTEGA
  5. FIP AE – TA – Région ILE DE FRANCE – déc 2013 – Laurence ORTEGA
  6. AE TA – Région IDF – Présentation – déc 2013  Laurence ORTEGA
  7. AE TA – Région IDF – Documents de travail – déc 2013 – Laurence ORTEGA
  8. La vigne et le raisin – document élève – nov 2013 – Laurence ORTEGA
  9. La vinification des vins effervescents – document élève – nov 2013 – Laurence ORTEGA
  10. La vinification des vins effervescents – document professeur – nov 2013 – Laurence ORTEGA
  11. Le stockage et la conservation du vin – document élève – nov 2013 – Laurence ORTEGA
  12. Le stockage et la conservation du vin – document professeur – nov 2013 – Laurence ORTEGA
  13. Le vignoble français – document élève – nov 2013 – Laurence ORTEGA
  14. Le vignoble français – document professeur nov 2013 – Laurence ORTEGA
  15. Les vinifications spéciales – document élève – nov 2013 Laurence ORTEGA
  16. Les vinifications spéciales – document professeur – nov 2013 – Laurence ORTEGA
  17. Les vins tranquilles – document élève – nov 2013 – Laurence ORTEGA
♦Atelier expérimental, technologie et technologie appliquée

Voir aussi : Exemple de démarche concernant la sous-épreuve E31 COMCOM

  1. E31 – Sous-épreuve de communication et commercialisation
    Stéphane COUTANT – PLP SC – LP Flora Tristant Camblanes-et-Meynac    TA/AE CSR – Mise en situation s/épreuve E31 – Atelier Bar – C. GUILLOT – Avril 2015
  2. TA/AE CSR – Mise en situation s/épreuve E31 – Atelier Sommellerie – C. GUILLOT – Avril 2015
  3. TA/AE CSR – Mise en situation s/épreuve E31 – Atelier Valorisation des produits – C. GUILLOT – Avril 2015
  4. TA/AE CSR – Les boissons chaudes – P DUPOUY – Janv 2015
  5. TA/AE CSR – Analyse sensorielle liquide eleve – C GUILLOT – Déc 2014
  6. TA/AE CSR – Analyse sensorielle solide eleve – C GUILLOT – Déc 2014
  7. TA/AE CSR – Aperitifs 1csr eleve – C GUILLOT – Déc 2014
  8. TA/AE CSR – Argumentaire eleve – C GUILLOT – Déc 2014
  9. TA/AE CSR – Boissons chaudes eleve 1csr – C GUILLOT – Déc 2014
  10. TA/AE CSR – Cocktails 1csr eleve – C GUILLOT – Déc 2014
  11. TA/AE CSR – Cocktails 1csr eleve suite 2 – C GUILLOT – Déc 2014
  12. TA/AE CSR – Digestifs eleve – C GUILLOT – Déc 2014
  13. TA/AE CSR – L’accueil de la clientèle – Ph. DAURIAC – Mai 2014
  14. TA/AE CSR – L’argumentaire de vente – Ph. DAURIAC – Mai 2014
  15. TA/AE CSR – Les fruits flambés – Ph. DAURIAC – Mai 2014
  16. TA/AE CSR – Le service des apéritifs – Ph. DAURIAC – Mai 2014
  17. TA/AE CSR – Le service des digestifs – Ph. DAURIAC – Mai 2014
  18. TA/AE CSR – Les produits d’Aquitaine – Ph. DAURIAC – Mars 2013
  19. TA/AE CSR – Les eaux en restauration – Ph. DAURIAC
  20. TA/AE CSR – Les fruits au restaurant – Ph. DAURIAC
  21. TA/AE CSR – Les poissons en restauration – Ph. DAURIAC
  22. TA/AE CSR – Pratiques théâtrales – enseigner – Didier JEANJEAN – Mars 2013
  23. TA/AE CSR – Pratiques théâtrales – improviser – Didier JEANJEAN – Mars 2013
  24. TA/AE CSR- Fiche de situation “vous êtes chef de rang” – G. KERIHUEL
  25. TA/AE CSR – Fiche de situation “vous êtes chef de rang” – G. KERIHUEL
♦Technologie professionnelle Commercialisation et Services en Restauration
  1. Technologie CSR – Cours ELEVE – E-notoriété version élèves Maddy RIBOULLET – sept 2017
  2. Technologie CSR – Cours ELEVE Les labels et certifications Maddy RIBOULLET – sept 2017
  3. Technologie CSR – Cours PROF Le marché vin en France et à l’Etranger Maddy RIBOULLET – sept 2017
  4. Technologie CSR – Cours PROF Le vignoble français Maddy RIBOULLET – sept 2017
  5. Technologie CSR – Les Fromages version élèves – Thierry MARCHAND – Mai 2015
  6. Technologie CSR – La Champagne – Cathy CLUZEAU – Janvier 2015
  7. Technologie CSR – Le Jura – Cathy CLUZEAU – Janvier 2015
  8. Technologie CSR – Document de travail élève Le Jura – Cathy CLUZEAU – Janvier 2015
  9. Technologie CSR – Les apéritifs cours élèves – Cathy GUILLOT – Juin 2014
  10. Technologie CSR – Les apéritifs cours PROF – Cathy GUILLOT – Juin 2014
  11. Technologie CSR – Les digestifs cours élèves – Cathy GUILLOT – Juin 2014
  12. Technologie CSR – Les digestifs cours PROF – Cathy GUILLOT – Juin 2014
  13. Technologie CSR – L’organisation du travail au restaurant – Didier JEANJEAN – Mai 2014
  14. Technologie CSR – La gastronomie des pays scandinaves – Didier JEANJEAN – Mai 2014
  15. Technologie CSR – La gestion des réservations – F VIALLELE Mai 2014
♦Démarches expérimentales et technologie Cuisine
  1. Travail d’AE associé à l’extrait vidéo suivant :
    Lien vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=nkBf072_PaU
  2. Travail d’AE associé à l’extrait vidéo suivant :
    Lien vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=nkBf072_PaU
  3. TA/AE Cuisine – 2_Méthodes_d’incorporation – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  4. TA/AE Cuisine – 3 Compétitions aromatiques en cuisine  – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  5. TA/AE Cuisine – 4 Principe de mise en valeur  – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  6. TA/AE Cuisine – 5 Synergies, antagonismes  – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  7. TA/AE Cuisine – 6 l’Esprit du sel – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  8. TA/AE Cuisine – 7 Activité expérimentale 1 – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  9. TA/AE Cuisine – 8 Activité expérimentale 2 – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  10. TA/AE Cuisine – 9 Herve_This_assaisonnement-Avant_apres. – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  11. TA/AE Cuisine – 10 Questionnaire vidéo Leçon goût corrige – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  12. TA/AE Cuisine – Fiche d’intention pédagogique AE – D. CHASSAGNE – JANV 2016
  13. TA/AE Cuisine – FICHE ATELIER expérimental JL JOUHAUX (Ac-Limoges) /J MUZARD Mars 2014
  14. TA/AE Cuisine – L’analyse senrielle – J. FORT Mai 2014
  15. FISP* AE – L’analyse sensorielle – J. FORT Mai 2014
  16. TA/AE Cuisine – Les corps gras – J. FORT Mai 2014
  17. FISP* AE – Les corps gras – J. FORT Mai 2014
  18. TA/AE Cuisine – Atelier expérimental -Dressage des mets – P. CASTETS Mai 2014
  19. TA/AE Cuisine – TA les pâtes de Bases, Le feuilletage renforcement – X. FAGES Février 2013
  20. Atelier de Culture Pro –L’Asie –  X. FAGES Sept 2014
  21. TK Cuisine – La région Aquitaine – X. FAGES Sept 2014
  22. TK Cuisine – La filière pêche– X. FAGES 2012
  23. TK Cuisine – Les Légumes – X. FAGES 2012
  24. TK Cuisine – LES ABATS – R. BOUTTER 2012
  25. TK Cuisine – LES CRUSTACES ET LES MOLLUSQUES – R. BOUTTER 2012
  26. TK Cuisine – Les oeufs & ovoproduits– élèves– X. FAGES Mai 2014
  27. TK Cuisine – Les oeufs & ovoproduits – Prof– X. FAGES Mai 2014
  28. TK Cuisine – Glossaire des termes techniques Jean TROIN – Mai 2014
  29. TK Cuisine – Zones de production et entretien des locaux – élèves – N HERROUIN Mai 2014
  30. TK Cuisine – Zones de production et entretien des locaux – Prof – N HERROUIN Mai 2014

Vous pouvez dire merci aux enseignants, je transmets !

♦Exemples de cours en MC Employé Barmen
proposés par Cathy GUILLOT et Laurence BEAURY (enseignantes en service et commercialisation au Lycée des métiers Condorcet d’Arcachon) –

écrire à Mme GUILLOT – à Mme BEAURY

  1. MC BAR Calvados version élève C GUILLOT – Mis à jour 2017
  2. MC BAR Tequila version prof C GUILLOT – 2017
  3. GIN version professeur 2017 C GUILLOT – 2017
  4. MC BAR Calvados version professeur C GUILLOT – 2012
  5. MC BAR Rhum version élève C GUILLOT – 2012
  6. MC BAR Rhum version professeur C GUILLOT– mis à jour 2017
  7. MC BAR Vodka professeur C GUILLOT – 2012
  8. MC BAR Vodka version eleve C GUILLOT– 2012
  9. MC BAR – diaporama sur le service du café – Laurence BEAURY – 2014

Vous pouvez dire merci aux enseignants, je transmets !

Jean-Pierre FUSSMAN (enseignant S&C LTH Talence) propose quelques supports d’animation au format PwP

écrire à M. FUSSMAN

  1. Les Approvisionnements – janv 2014
  2. Les Bières – oct 2013
  3. Les Bières – oct 2013
  4. Les jus de fruits – oct 2013
  5. Les apéritifs à base de vin – oct 2013
  6. Les vins doux naturels – oct 2013
  7. Les vins doux de liqueur – oct 2013
  8. La tonnelerie “Nadalié”– oct 2013

Une séquence sur les mentions obligatoires en restauration (bac pro CSR) – avr 2014

  1. le cours version élève
  2. le cours version professeur
  3. la carte (14 MO)

Vous pouvez dire merci aux enseignants, je transmets !

♦Autres exemples de supports et documents pédagogiques

Ces supports sont donnés à titre d’exemple et non comme “modèles”.
Pour enrichir les échanges, vous avez vous aussi la possibilité de nous adresser vos exemples de supports pédagogiques
jerome.muzard@ac-bordeaux.fr

  1. Les Grands Chefs de la Gastronomie Française – Stéphanie BERNHARD – Février 2016
  2. Fiche gastronomie Région – Charles SCHAEFFER – janvier 2015
  3. Fiche gastronomie Pays – Charles SCHAEFFER – janvier 2015
  4. Diapo. présentation du cursus de formation BCP CSR Didier JEANJEAN – Septembre 2013
  5. L’ANALYSE SENSORIELLE JP. GROUSSARD
  6. PPCP THEATRE ET THE par l’équipe pédagogique du LP de Camblanes
  7. DIAPORAMA CONCOURS PHOTO CULINAIRE R. BOUTTER
  8. Accueil vente environnement du repas – Didier JEANJEAN – Mars 2013
  9. European Training Programme
    une ressource proposée par Jérémy FORT PLP OPC LP Jacques de Romas NERAC
  10. Fiche région Bretagne – Marc FREZOULS – Mars 2013
  11. Fiche région viticole Sud-Ouest – Marc FREZOULS – Déc 2014
  12. Fiche région viticole Alsace – Marc FREZOULS – Déc 2014
  13. Fiche région viticole Bordelais – Marc FREZOULS – Déc 2014
  14. Fiche région viticole Bourgogne – Marc FREZOULS – Déc 2014
  15. Fiche région viticole Val-de-Loire – Marc FREZOULS – Déc 2014
  16. Diaporama CSR – Les vins de Champagne– G. KERIHUEL
  17. Diaporama CSR – Les jambons crus – G. KERIHUEL
  18. Diaporama CSR – Le saumon fumé – G. KERIHUEL
  19. “mon passeport CSR” (complément portfolio) – J. TOULET
  20. “mon passeport Cuisine” (complément portfolio) – J. TOULET
  21. CRU DES VINS – vignoble Alsacien – Cours version élèves – M. BRUNET
  22. CRU DES VINS – vignoble Alsacien – Cours version élèves – M. BRUNET
  23. CRU DES VINS – vignoble Alsacien – Cours version professeur – M. BRUNET
  24. Carte heuristique: vignoble alsacien – M. BRUNET
  25. Fichier QCM au format .zip: vignoble alsacien (Voir la rubrique des gratuitiels: éditeur et lecteur QUESTY).
  26. L’équilibre nutritionnel – diaporama – P. CASTETS Mai 2014
  27. Une femme Chef d’exception – diaporama – P. CASTETS Mai 2014

Vous pouvez dire merci aux enseignants, je transmets !