Guide pédagogique – Former les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable

Propos liminaires

Ce travail répond à un besoin d’évolution des formations existantes dans le domaine de la cuisine. Il porte en lui l’espoir d’une prise en compte accrue des enjeux de santé, environnementaux, socio-culturels et économiques.

La réflexion a été initiée au sein du GT nutrition du Conseil National de la Restauration Collective[1], en collaboration avec l’Inspection Générale de l’Éducation, du Sport et de la Recherche le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et le Ministère des Solidarités et de la Santé.

L’objectif est de faire évoluer la formation initiale des cuisiniers face aux évolutions législatives, tendances globales de marchés et attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des exemples de thèmes de culture professionnelle, de formation pratique et de projets s’adossant aux diplômes et dispositifs de formation existants.

Je tiens particulièrement à remercier Madame LAVIGE, Messieurs FORT et CHASSAGNE, les trois enseignants associés à ce travail de rédaction, pour leur investissement, leur patience, leur opiniâtreté et leur créativité. Merci aussi à tous les membres du groupe de travail, DEGESCO, Ministère des Solidarités et de la Santé et Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour la qualité de nos échanges. Merci à Monsieur DE GAVELLE qui nous a accompagné avec bienveillance tout au long du projet.

Jérôme MUZARD – Inspecteur éducation nationale économie & gestion 

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  • Le GUIDE Pédagogique

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  • Les exemples de séances & les supports didactiques et pédagogiques
Public cible Modalité didactique Thème concepteurs
Première professionnelle Baccalauréat professionnel cuisine

Atelier expérimental Comment adapter sa pratique et répondre aux attentes des consommateurs en matière de cuisine végétale (allergènes et régimes alimentaires) ?

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique
Charlotte LAVIGE

Professeure de cuisine en  Lycée professionnel

LP Haute Vue Morlaas (64)

Première professionnelle Baccalauréat professionnel cuisine

Travaux pratiques Identifier des circuits et critères d’approvisionnements durables et de proximité afin d’améliorer sa pratique et concevoir une offre de restauration de qualité, plus respectueuse de l’environnement.

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique
Première professionnelle Baccalauréat professionnel cuisine

Technologie culinaire / culture professionnelle La cuisine végétarienne : connaissance, classification et rôle des aliments d’origine végétale dans l’alimentation et l’offre de restauration commerciale

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique
Terminale Baccalauréat professionnel cuisine

Atelier expérimental Les bouillons « fait-maison », quels sont les précautions techniques de fabrication, les vertus et les exemples d’utilisations culinaires ?

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique
David CHASSAGNE

Professeur de cuisine en

Lycée professionnel

 Lycée Hôtelier de Gascogne – Talence (33)

Terminale Baccalauréat professionnel cuisine

travaux pratiques Appréhender une démarche d’approvisionnement en produits de qualité et durables afin de mettre en valeur ces aliments dans un menu végétarien

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique
Terminale Baccalauréat professionnel cuisine

Technologie culinaire / culture professionnelle Menu végétarien, comment en reconnaitre les principales caractéristiques, le concevoir et le valoriser ?

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique
Terminale Baccalauréat professionnel cuisine

Atelier expérimental Comment et pourquoi exercer son sens de Comment et pourquoi exercer son sens de la créativité autour de l’utilisation des légumes en cuisine ?

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique
Jérémy FORT

Professeur de cuisine en

Lycée professionnel

LP Jacques de Romas – Nérac (47)

 

Le Lycée Jacques de Romas accueille la première formation complémentaire sur la cuisine végétale

Seconde bac Baccalauréat professionnel Travaux pratiques Réalisation d’un menu « tout végétal » selon un contexte professionnel donnée et en partenariat avec un producteur local

La fiche d’intention pédagogique
Le support pédagogique
Première Baccalauréat professionnel cuisine

Technologie culinaire / culture professionnelle Les procédés de conservation naturelle des légumes (séchage, confisage (confiture, fruits confits), lactofermentation, pickles (préparation au vinaigre), préparation à l’huile ou à l’alcool ..)

La fiche d’intention et de scénario pédagogiques
Le support pédagogique

[1] https://agriculture.gouv.fr/installation-du-conseil-national-de-la-restauration-collective

 

 Biblio et webgraphie

https://institut-v.com/le-recrutement-en-restauration-vegetale/
https://www.unenvironment.org/fr/actualites-et-recits/communique-de-presse/il-faut-reduire-les-emissions-mondiales-de-76-par-au
https://agriculture.gouv.fr/infographie-la-consommation-alimentaire
https://www.euractiv.fr/section/agriculture-alimentation/news/dans-lherault-les-circuits-courts-tirent-leur-epingle-du-jeu/
https://agriculture.gouv.fr/panier-de-saison-de-novembre-quels-produits-consommer-en-automne
https://agriculture.gouv.fr/la-plateforme-fraisetlocalfr-pour-trouver-des-produits-en-vente-directe-pres-de-chez-vous
https://agriculture.gouv.fr/lalimentation-une-histoire-de-gout-et-deducation
https://agriculture.gouv.fr/manger-mieux-demain-cest-le-projet-alimentaire-territorial-de-coutances
https://www.mangerbouger.fr/Manger-mieux/
https://agriculture.gouv.fr/experimentation-du-menu-vegetarien-en-restauration-scolaire-des-recettes-pour-accompagner-les
https://agriculture.gouv.fr/restauration-scolaire-tout-savoir-sur-le-menu-vegetarien-hebdomadaire
https://agriculture.gouv.fr/restauration-collective-publication-dun-cadre-pour-le-plan-pluriannuel-de-diversification-des
https://ma-cantine-1.gitbook.io/ma-cantine-egalim/les-recettes-des-chefs-video
https://agriculture.gouv.fr/decouvrir-lalimentation-par-les-cinq-sens-les-classes-du-gout
https://agriculture.gouv.fr/la-valorisation-en-circuits-ultra-courts-des-productions-du-lycee-olivier-guichard
https://agriculture.gouv.fr/les-circuits-courts-un-levier-important-pour-sapprovisionner-en-produits-frais
https://eduscol.education.fr/2089/comprendre-les-enjeux-de-l-education-l-alimentation-et-au-gout
https://agriculture.gouv.fr/experimentation-du-menu-vegetarien-en-restauration-scolaire-des-recettes-pour-accompagner-les
https://www.monrestauresponsable.org/
Table de composition des aliments du CIQUAL https://ciqual.anses.fr
Loi EGAlim – Loi n° 2019-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous – Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. https://agriculture.gouv.fr/egalim-tout-savoir-sur-la-loi-agriculture-et-alimentation
Passion céréales https://www.passioncereales.fr/
Légumes secs http://www.legume-sec.com/les-legumes-secs/
https://www.mangerbouger.fr/content/download/62769/1138111/version/2/file/brochure_50_astuces.pdf
« INCA 3 : Évolution des habitudes et modes de consommation, de nouveaux enjeux en matière de sécurité sanitaire et de nutrition », 2017 ;