Annexe aux GAP CAP et Brevets professionnels

De nouveaux référentiels de CAP et de BP (2024)

Les référentiels de CAP Cuisine, Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant et les Brevets professionnels Arts de la Cuisine et Arts du Service et de la Commercialisation ont été modifiés durant l’année scolaire 2023 pour entrer en application à la rentrée 2024. Les académies de Clermont-Ferrand et de Bordeaux ont été sollicitées dans le cadre du pilotage de cette réécriture.

Des enjeux notamment liés au respect d’une Alimentation saine et durable on été moteurs de ce travail.

L’alimentation durable, c’est l’ensemble des pratiques alimentaires qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

L’objectif est de faire évoluer la formation initiale du personnel de cuisine et de restaurant face aux évolutions législatives, aux tendances globales de marchés et aux attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des intitulés de compétences opérationnelles et des thèmes de culture professionnelle (savoirs associés) plus en adéquation avec ces enjeux.

Cette évolution souhaitée n’a pas la prétention de révolutionner les méthodes pédagogiques, mais elle porte en elle la vocation d’une meilleure connaissance de la palette des aliments durables et de toutes les formes de protéines, de leurs circuits d’approvisionnement, de leur juste transformation culinaire, de la limitation des déchets et de leur commercialisation dans des contextes de restauration commerciale, sociale et collective respectueuses de l’environnement, pour une alimentation durable et favorable à la santé. Elle porte en outre la volonté d’une meilleure prise en compte des attentes, des envies et d’une meilleure information de la clientèle, du respect de la saisonnalité.

Une demande croissante des consommateurs porte précisément sur la cuisine végétarienne, les habitudes alimentaires et des tendances de marché évoluent, le nombre de régimes spécifiques est également en hausse, l’usage des protéines végétales se développe, notamment au sein des différents concepts de restauration.

Ce travail de rénovation de diplômes s’inscrit dans le sillage de la publication en juillet 2022, du Guide Pédagogique National « Former les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable », qui s’accompagne de plusieurs exemples de séances pédagogiques autour de ces enjeux.

L’ANNEXE aux Guides d’Accompagnement Pédagogiques

Cette annexe ne se substitue pas aux Guides d’Accompagnement Pédagogiques existants, elle présente ce qui peut faire nouveauté dans les 4 diplômes qui ont fait l’objet d’une réécriture partielle, l’esprit dans lequel ils ont été retravaillés, elle donne quelques pistes de réflexion et propose des outils pour évaluer.

ANNEXE GAP CAP-BP HR VTEULADE-JMUZARD-2024

Rédaction V-Teulade IEN Clermont-Ferrand & J-MUZARD IEN Bordeaux