Guide pédagogique – Former les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable
Propos liminaires
Ce travail répond à un besoin d’évolution des formations existantes dans le domaine de la cuisine. Il porte en lui l’espoir d’une prise en compte accrue des enjeux de santé, environnementaux, socio-culturels et économiques.
La réflexion a été initiée au sein du GT nutrition du Conseil National de la Restauration Collective[1], en collaboration avec l’Inspection Générale de l’Éducation, du Sport et de la Recherche le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et le Ministère des Solidarités et de la Santé.
L’objectif est de faire évoluer la formation initiale des cuisiniers face aux évolutions législatives, tendances globales de marchés et attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des exemples de thèmes de culture professionnelle, de formation pratique et de projets s’adossant aux diplômes et dispositifs de formation existants.
Je tiens particulièrement à remercier Madame LAVIGE, Messieurs FORT et CHASSAGNE, les trois enseignants associés à ce travail de rédaction, pour leur investissement, leur patience, leur opiniâtreté et leur créativité. Merci aussi à tous les membres du groupe de travail, DEGESCO, Ministère des Solidarités et de la Santé et Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour la qualité de nos échanges. Merci à Monsieur DE GAVELLE qui nous a accompagné avec bienveillance tout au long du projet.
Jérôme MUZARD – Inspecteur éducation nationale économie & gestion
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- La Démarche
Présentation de la démarche – J-MUZARD IEN
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- Le GUIDE Pédagogique Former Les Cuisiniers de Demain aux Enjeux d’un Alimentation Durable
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- Le Groupes d’enseignants-concepteurs
- Les exemples de séances & les supports didactiques et pédagogiques
| Public cible | Modalité didactique | Thème | concepteurs | ||
| Première professionnelle Baccalauréat professionnel cuisine
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Atelier expérimental | Comment adapter sa pratique et répondre aux attentes des consommateurs en matière de cuisine végétale (allergènes et régimes alimentaires) ?
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Charlotte LAVIGE
Professeure de cuisine en Lycée professionnel |
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| Première professionnelle Baccalauréat professionnel cuisine
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Travaux pratiques | Identifier des circuits et critères d’approvisionnements durables et de proximité afin d’améliorer sa pratique et concevoir une offre de restauration de qualité, plus respectueuse de l’environnement.
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| Première professionnelle Baccalauréat professionnel cuisine
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Technologie culinaire / culture professionnelle | La cuisine végétarienne : connaissance, classification et rôle des aliments d’origine végétale dans l’alimentation et l’offre de restauration commerciale
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| Terminale Baccalauréat professionnel cuisine
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Atelier expérimental | Les bouillons « fait-maison », quels sont les précautions techniques de fabrication, les vertus et les exemples d’utilisations culinaires ?
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David CHASSAGNE
Professeur de cuisine en Lycée professionnel |
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| Terminale Baccalauréat professionnel cuisine
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travaux pratiques | Appréhender une démarche d’approvisionnement en produits de qualité et durables afin de mettre en valeur ces aliments dans un menu végétarien
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| Terminale Baccalauréat professionnel cuisine
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Technologie culinaire / culture professionnelle | Menu végétarien, comment en reconnaitre les principales caractéristiques, le concevoir et le valoriser ?
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| Terminale Baccalauréat professionnel cuisine
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Atelier expérimental | Comment et pourquoi exercer son sens de Comment et pourquoi exercer son sens de la créativité autour de l’utilisation des légumes en cuisine ?
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Jérémy FORT
Professeur de cuisine en Lycée professionnel LP Jacques de Romas – Nérac (47)
Le Lycée Jacques de Romas accueille la première formation complémentaire sur la cuisine végétale |
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Seconde bac Baccalauréat professionnel  |
Travaux pratiques | Réalisation d’un menu « tout végétal » selon un contexte professionnel donnée et en partenariat avec un producteur local
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| Première Baccalauréat professionnel cuisine
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Technologie culinaire / culture professionnelle | Les procédés de conservation naturelle des légumes (séchage, confisage (confiture, fruits confits), lactofermentation, pickles (préparation au vinaigre), préparation à l’huile ou à l’alcool ..)
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[1] https://agriculture.gouv.fr/installation-du-conseil-national-de-la-restauration-collective