Le “stress hydrique fort”, induit par le réchauffement climatique et la sécheresse, “bloque la maturité du raisin : le grain se concentre en sucre et donc il y a plus d’alcool dans le vin”, voilà comment la situation est résumée, dans la revue des vins de France, par Jean-Louis Escudier, ingénieur de recherche INRA à Pech Rouge (Aude). Les vins du Sud-Ouest ont gagné 2,5 points d’alcool en 30 ans. Comment le manque d’eau au cours de la maturation du raisin permet-il de favoriser la production d’alcool dans le vin ?
L’objectif de ce projet est le suivant : suivre les phénomènes biologiques qui conduisent à la production d’éthanol grâce aux levures Saccharomyces cerevisiae.
